Calcolare il food cost dei piatti e l'effetto degli sprechi: il margine vero di ogni piatto

Quasi tutti i ristoratori sanno quanto costa un piatto «più o meno». Il problema è che il più o meno è sempre sotto la realtà, perché valuta gli ingredienti a quanto li hai pagati, non alla quantità che arriva davvero nel piatto dopo mondatura, cottura e scarti. Quella differenza sono gli sprechi, ed è lì che il margine di tanti ristoranti sparisce in silenzio.

Questo articolo mostra, numeri alla mano, come calcolare il costo vero di un piatto, cosa gli fanno gli sprechi e come un software per il food cost delle ricette lo fa al posto tuo.

La formula che conta: la resa

La resa è la parte di un ingrediente ancora utilizzabile dopo la preparazione. Un chilo di petto di pollo mondato e grigliato può dare solo 700 g — una resa del 70 %.

Costo vero al chilo = prezzo d’acquisto al chilo ÷ resa

Se il pollo costa 8 € al chilo con una resa del 70 %: 8 ÷ 0,70 = 11,43 € al chilo davvero utilizzabile — il 43 % in più della cifra in fattura.

Un esempio completo: la piadina al pollo

Con un prezzo di vendita di 7,00 € IVA esclusa:

• Food cost che hai in testa: 2,20 ÷ 7,00 = 31,4 %
• Food cost reale: 2,71 ÷ 7,00 = 38,8 %

Sono 0,51 € a piadina. Se ne vendi 60 al giorno: 0,51 × 60 × 30 = oltre 900 € al mese su un solo articolo, invisibili in qualsiasi report perché «mangiati» dagli sprechi.

E quindi? Tre leve

Per riportare il food cost intorno al 32 %:

1. Ritoccare il prezzo: 2,71 ÷ 0,32 ≈ 8,50 €. Il mercato forse non lo accetta in un colpo solo — vedi aumentare i prezzi del menu quando salgono i costi.
2. Migliorare la resa: un fornitore con petti meglio mondati, formazione sul taglio, o tempi e temperature di cottura più controllati. Ogni 5 punti di resa cambiano il costo del piatto.
3. Ritoccare la porzione: 150 g possono diventare 130 g senza che il cliente se ne accorga, se il piatto è equilibrato.

Di solito la risposta è un mix delle tre. L’importante è decidere sui numeri veri, non sul più o meno.

I tre tipi di spreco in un ristorante

1. Scarti di preparazione

Ossa, pelle, grasso, bucce e peso perso in cottura. È lo spreco atteso, e il suo posto è dentro la ricetta, come percentuale di resa.

2. Scaduti e deteriorati

Ingredienti oltre la scadenza, conservati male o preparati in eccesso e non venduti. È lo spreco che va registrato per vederlo. Gestire il magazzino per lotto e scadenza lo riduce.

3. Piatti che tornano indietro

Piatti rimandati dalla sala o ordini preparati male. Ti dicono qualcosa su porzione, qualità o precisione delle comande.

Il primo va nel costo; il secondo e il terzo nel registro degli sprechi. Più dettagli in sprechi e resa.

Come lo fa il calcolo del food cost di GoSufra

• Una ricetta per articolo e per taglia: una piadina piccola e una grande hanno due ricette, non una moltiplicata a occhio.
• Resa e sprechi nel costo: inserisci una volta la resa di un ingrediente e ogni ricetta che lo usa è calcolata correttamente.
• Costo e margine si aggiornano da soli: registri un acquisto di pollo a un nuovo prezzo e ogni piatto con il pollo riceve nuovo costo e nuovo margine.
• Scarico automatico a ogni vendita: ogni piadina venduta toglie 150 g di pollo, una piadina e la salsa dal magazzino della sede, così vedi le rotture prima che arrivino.
• Un registro di sprechi ed eccedenze: registri ciò che si guasta con il motivo, e vendi le eccedenze invece di buttarle.
• Sostituzioni di ingredienti: se uno finisce e ne usi un altro, costo e magazzino seguono il sostituto.
• Allergeni e valori nutrizionali per piatto.

Ricette, sprechi, eccedenze e magazzino sono tutti nel piano gratuito, quindi puoi calcolare il food cost di tutto il menu da oggi.

L’inventario ti dice se la ricetta è giusta

Dopo una settimana di vendite, conta il magazzino. Se manca più pollo di quanto le ricette abbiano scaricato, è una di tre cose: la cucina porziona più della ricetta, la resa è più bassa di quella inserita, oppure qualcosa esce dalla porta. La differenza tra consumo teorico e reale è il numero più importante della cucina — vedi scoprire i furti nei report di un ristorante.

Domande frequenti

Come si calcola il food cost di un piatto?

Somma il costo di ogni ingrediente nella quantità presente nel piatto, dopo aver diviso il prezzo di ciascun ingrediente per la sua resa, e aggiungi la confezione. Dividi per il prezzo di vendita IVA esclusa per ottenere la percentuale di food cost.

Qual è una buona percentuale di food cost?

Dipende dal concept, ma molti ristoranti puntano tra il 28 % e il 35 % circa. L’importante è calcolarla sul costo vero dopo gli sprechi. Vedi la percentuale di food cost.

Il software aggiorna i costi da solo?

Sì. In GoSufra, quando cambia il prezzo d’acquisto di un ingrediente, si aggiornano costo e margine di ogni piatto che lo contiene.

Da dove comincio?

Dai tuoi dieci articoli più venduti. Spesso sono la maggior parte delle vendite, e calcolarli bene conta più di qualsiasi altra cosa.