Yemek maliyeti ve fire hesaplama: her tabaktaki gerçek kârınızı bilin

Çoğu işletme sahibi bir yemeğin “aşağı yukarı” neye mal olduğunu bilir. Sorun şu ki aşağı yukarı hesap her zaman gerçeğin altındadır; çünkü malzemeyi ödediğiniz fiyattan hesaplar, temizleme, pişirme ve bozulmadan sonra tabağa gerçekten ulaşan miktardan değil. Aradaki fark firedir ve pek çok restoranın kârı sessizce orada kaybolur.

Bu yazı rakamlarla, bir yemeğin gerçek maliyetini nasıl hesaplayacağınızı, firenin ona ne yaptığını ve bir reçete maliyet programının bunu sizin yerinize nasıl yaptığını gösteriyor.

Önemli formül: randıman

Randıman, bir malzemenin hazırlıktan sonra hâlâ kullanılabilen kısmıdır. Temizlenip ızgara yapılmış bir kilo tavuk göğsü yalnızca 700 g verebilir — %70 randıman.

Kilo başına gerçek maliyet = kilo alış fiyatı ÷ randıman

Tavuk kilosu 280 ₺ ve randıman %70 ise: 280 ÷ 0,70 = 400 ₺ — gerçekten kullanılabilen kilo başına; faturadaki rakamdan %43 fazla.

Tam bir örnek: tavuk dürüm

KDV hariç satış fiyatı 250 ₺ ise:

• Kafanızdaki maliyet oranı: 75 ÷ 250 = %30,0
• Gerçek maliyet oranı: 93 ÷ 250 = %37,2

Dürüm başına 18 ₺ fark. Günde 60 dürüm satıyorsanız: 18 × 60 × 30 = ayda 32.400 ₺ — tek bir üründe, hiçbir raporda görünmeyen, çünkü fire onu “yemiş”.

Ne yapmalı? Üç kaldıraç

Maliyet oranını yeniden %32 civarına çekmek için:

1. Fiyatı ayarlamak: 93 ÷ 0,32 ≈ 290 ₺. Piyasa bunu tek seferde kabul etmeyebilir — bakın: maliyetler artınca menü fiyatlarını artırmak.
2. Randımanı iyileştirmek: daha iyi temizlenmiş göğüs veren bir tedarikçi, kesim eğitimi ya da pişirme süresi ve sıcaklığında daha sıkı kontrol. Her 5 puanlık randıman tabak maliyetini değiştirir.
3. Porsiyonu ayarlamak: tabak dengeliyse 150 g, müşteri fark etmeden 130 g olabilir.

Genellikle cevap üçünün karışımıdır. Önemli olan, aşağı yukarı değil gerçek rakamlarla karar vermektir.

Restoranda üç tür fire

1. Hazırlık firesi

Kemik, deri, yağ, kabuk ve pişirmede kaybedilen ağırlık. Bu beklenen firedir ve yeri reçetenin içidir — randıman yüzdesi olarak.

2. Bozulma ve son kullanma

Tarihi geçmiş, yanlış saklanmış ya da fazla hazırlanıp satılmamış malzemeler. Görmek için kaydedilmesi gereken fire budur. Stoğu parti ve son kullanma tarihine göre takip etmek onu azaltır.

3. Geri dönen tabaklar

Salondan geri gelen tabaklar ya da yanlış hazırlanan siparişler. Porsiyon, kalite ya da sipariş doğruluğu hakkında bir şey söyler.

İlki maliyetinize, ikinci ve üçüncüsü fire kaydınıza girer. Daha fazlası: fire ve randıman.

GoSufra’nın maliyet hesabı bunu nasıl yapar

• Ürün ve porsiyon başına reçete: küçük ve büyük dürümün iki ayrı reçetesi vardır, göz kararı çarpılmış tek reçete değil.
• Randıman ve fire maliyetin içinde: bir malzemenin randımanını bir kez girersiniz, onu kullanan her reçete doğru hesaplanır.
• Maliyet ve marj kendiliğinden güncellenir: tavuğu yeni bir fiyattan satın aldığınızı kaydedin, içinde tavuk olan her yemeğin maliyeti ve marjı yenilenir.
• Her satışta otomatik düşüm: satılan her dürüm şube stoğundan 150 g tavuk, bir lavaş ve sosu düşer; eksikleri olmadan önce görürsünüz.
• Fire ve fazla ürün kaydı: bozulanı nedeniyle kaydedin, fazlayı atmak yerine satın.
• Malzeme ikameleri: bir malzeme bitip yerine başkasını kullanırsanız maliyet ve stok ikameyi takip eder.
• Her yemek için alerjen ve besin değerleri.

Reçeteler, fire, fazla ürün ve stok hepsi ücretsiz plandadır; tüm menünüzün maliyetini bugün hesaplayabilirsiniz.

Sayım, reçetenin doğru olup olmadığını söyler

Bir haftalık satıştan sonra stoğu sayın. Reçetelerin düştüğünden daha fazla tavuk eksikse üç şeyden biridir: mutfak reçeteden büyük porsiyon veriyor, randıman girdiğinizden düşük ya da bir şeyler kapıdan çıkıyor. Teorik ve gerçek tüketim arasındaki fark mutfağın en önemli rakamıdır — bakın: restoran raporlarında hırsızlığı fark etmek.

Sık sorulan sorular

Restoranda bir yemeğin maliyeti nasıl hesaplanır?

Her malzemenin fiyatını randımanına böldükten sonra tabaktaki miktarına göre maliyetini toplayın ve ambalajı ekleyin. Sonucu KDV hariç satış fiyatına bölerek maliyet oranını bulun.

İyi bir yemek maliyeti oranı nedir?

Konsepte göre değişir, ama pek çok restoran yaklaşık %28 ile %35 arasını hedefler. Önemli olan, fireden sonraki gerçek maliyetle hesaplamaktır. Bakın: yemek maliyeti yüzdesi.

Program maliyetleri otomatik günceller mi?

Evet. GoSufra’da bir malzemenin alış fiyatı değişince, onu içeren her yemeğin maliyeti ve marjı güncellenir.

Nereden başlamalıyım?

En çok satan on ürününüzden. Çoğu zaman satışlarınızın büyük kısmını onlar oluşturur ve onları doğru hesaplamak her şeyden önemlidir.