Percentual de food cost: o número que lê a sua saúde

Se você pudesse acompanhar só um número no restaurante, acompanhe o percentual de food cost. É o sinal mais rápido de que algo mudou: preço de fornecedor, tamanho de porção ou porta dos fundos aberta.

A definição

food cost % = custo da comida consumida ÷ vendas líquidas de comida × 100

O erro mais comum é colocar as faturas de compra no numerador. Compras não são consumo: o mês em que você enche um freezer de bovino parece catastrófico, o seguinte parece brilhante, e ambos estão errados.

A versão correta passa pelo inventário:

custo das mercadorias consumidas = estoque de abertura + compras − estoque de fechamento

Um exemplo mensal:

Sem o inventário você teria lido 420,000 ÷ 1,200,000 = 35% e caçado um problema que não existe.

Teórico versus real

Esta é a parte que realmente muda como um restaurante é gerido.

• Teórico: o que suas vendas deveriam ter custado, a partir de receitas multiplicadas pelas quantidades vendidas.
• Real: o que custaram de fato, a partir do inventário.

variação = real − teórico

Num restaurante que vende um milhão por mês, cada ponto percentual de variação é 10,000 saindo pela porta.

De onde a lacuna costuma vir

1. Porcionamento frouxo. O chef que põe «um pouco a mais» de queijo em cada pizza custa mais que qualquer fornecedor.
2. Recebimento sem pesar. Assinar por 20 kg, receber 18,5 — e você pagou a diferença.
3. Desperdício sem registro. Um prato queimado jogado fora sem registro reaparece depois como variação de inventário que ninguém explica.
4. Refeições da equipe. Têm custo. Registre-as como refeições da equipe, não como nada.
5. Contagens apressadas. Um inventário feito depois da meia-noite por mãos cansadas produz números sobre os quais você não consegue agir.

Fazer o número aparecer sozinho

Calcular à mão significa saber o número duas semanas após o fim do mês — muito depois do momento em que você poderia ter agido.

Quando receitas, estoque e vendas ficam num só sistema, como no GoSufra, as duas metades são produzidas automaticamente: teórico a partir de receitas ligadas às vendas, real a partir de inventários, notas de recebimento e registros de desperdício. A variação aparece semanalmente em vez de te surpreender depois de já ter custado um mês inteiro.

Benchmarks aproximados

Aproximados, e não uma regra:

Um restaurante a 40% com bom lucro está em melhor forma que um a 28% com mesas vazias. O percentual é uma ferramenta para se comparar consigo mesmo, não uma competição.

Um plano de quatro semanas

• Semana 1: Ajuste o inventário. Conte itens de alto valor semanalmente e o resto mensalmente, mesmo dia, mesma hora.
• Semana 2: Escreva receitas dos seus vinte mais vendidos e calcule o custo teórico.
• Semana 3: Comece a registrar bem o desperdício e as refeições da equipe.
• Semana 4: Compare teórico e real e comece pelas três maiores lacunas.

Em dois meses, a variação vira um número que você acompanha, não uma surpresa que espera.