Porcentaje de food cost: el número que lee tu salud

Si solo pudieras vigilar un número en tu restaurante, vigila el porcentaje de food cost. Es la señal más rápida de que algo ha cambiado: un precio de proveedor, un tamaño de ración o una puerta trasera dejada abierta.

La definición

food cost % = coste de comida consumida ÷ ventas netas de comida × 100

El error más común es poner las facturas de compra en el numerador. Las compras no son consumo: el mes en que llenas un congelador de vacuno parece catastrófico, el siguiente parece brillante, y ambos están mal.

La versión correcta pasa por tu inventario:

coste de mercancías consumidas = stock de apertura + compras − stock de cierre

Un ejemplo mensual:

Sin el inventario habrías leído 420,000 ÷ 1,200,000 = 35 % y perseguido un problema que no existe.

Teórico frente a real

Esta es la parte que de verdad cambia cómo se dirige un restaurante.

• Teórico: lo que tus ventas deberían haber costado, a partir de recetas multiplicadas por cantidades vendidas.
• Real: lo que costaron de verdad, a partir del inventario.

variación = real − teórico

En un restaurante que factura un millón al mes, cada punto porcentual de variación son 10,000 saliendo por la puerta.

De dónde suele venir la brecha

1. Raciones flojas. El chef que añade «un poco más» de queso a cada pizza te cuesta más que cualquier proveedor.
2. Recepción sin pesar. Firmar por 20 kg, recibir 18,5, y has pagado la diferencia.
3. Desperdicio sin registrar. Un plato quemado tirado sin registro reaparece luego como variación de inventario que nadie puede explicar.
4. Comidas del personal. Tienen un coste. Regístralas como comidas del personal y no como nada.
5. Conteos precipitados. Un inventario hecho tras la medianoche con manos cansadas produce cifras sobre las que no puedes actuar.

Hacer que el número aparezca solo

Calcular a mano significa enterarte del número dos semanas después del cierre de mes — mucho después del momento en que podrías haber actuado.

Cuando recetas, inventario y ventas viven en un solo sistema, como en GoSufra, ambas mitades se producen solas: teórico a partir de recetas ligadas a ventas, real a partir de inventarios, albaranes de recepción y registros de desperdicio. La variación aparece semanalmente en lugar de sorprenderte cuando ya te ha costado un mes entero.

Referencias aproximadas

Aproximadas, y no una regla:

Un restaurante al 40 % con buen beneficio está en mejor forma que uno al 28 % con mesas vacías. El porcentaje es una herramienta para compararte contigo mismo, no una competición.

Un plan de cuatro semanas

• Semana 1: Arregla el inventario. Cuenta los ítems de alto valor cada semana y el resto cada mes, el mismo día, a la misma hora.
• Semana 2: Escribe recetas de tus veinte más vendidos y calcula el coste teórico.
• Semana 3: Empieza a registrar bien el desperdicio y las comidas del personal.
• Semana 4: Compara teórico y real y empieza por las tres mayores brechas.

En dos meses, la variación pasa a ser un número que sigues y no una sorpresa que esperas.