Food cost yüzdesi: sağlığınızı okuyan tek rakam

Restoranınızda yalnızca bir rakamı izleyebilseniz, food cost yüzdesini izleyin. Bir şeyin değiştiğinin en hızlı sinyalidir: tedarikçi fiyatı, porsiyon boyutu veya açık bırakılmış arka kapı.

Tanım

food cost % = tüketilen yiyecek maliyeti ÷ net yiyecek satışları × 100

En yaygın hata, paya alış faturalarını koymaktır. Alışlar tüketim değildir: dondurucuyu dana ile doldurduğunuz ay felaket görünür, sonraki ay parlak görünür — ikisi de yanlıştır.

Doğru sürüm stok sayımınızdan geçer:

tüketilen mal maliyeti = açılış stoğu + alışlar − kapanış stoğu

Aylık bir örnek:

Stok sayımı olmadan 420,000 ÷ 1,200,000 = %35 okur ve var olmayan bir sorunun peşine düşerdiniz.

Teorik ile gerçek

Bu, bir restoranın nasıl yönetildiğini gerçekten değiştiren kısımdır.

• Teorik: satışlarınızın tarifler × satılan miktarlardan maliyetinin ne olması gerektiği.
• Gerçek: stok sayımından gerçekten neye mal olduğu.

sapma = gerçek − teorik

Ayda bir milyon satan bir restoranda her sapma yüzde puanı kapıdan çıkan 10,000 demektir.

Boşluk genellikle nereden gelir

1. Gevşek porsiyonlama. Her pizzaya «biraz ekstra» peynir koyan şef, herhangi bir tedarikçiden daha pahalıya mal olur.
2. Tartmadan kabul. 20 kg için imza atıp 18,5 almak — farkı siz ödemişsinizdir.
3. Kaydedilmeyen israf. Kayıtsız atılan yanmış tabak sonra kimsenin açıklayamadığı stok sayımı farkı olarak geri gelir.
4. Personel yemekleri. Maliyeti vardır. Hiçbir şey olarak değil, personel yemeği olarak kaydedin.
5. Acele sayımlar. Gece yarısından sonra yorgun ellerle yapılan stok sayımı, üzerine hareket edemeyeceğiniz rakamlar üretir.

Rakamın kendiliğinden görünmesini sağlamak

Elle hesaplamak, ay sonundan iki hafta sonra rakamı öğrenmek demektir — harekete geçebileceğiniz andan çok sonra.

Tarifler, stok ve satışlar GoSufra’daki gibi tek sistemde olduğunda iki yarı otomatik üretilir: teorik satışlara bağlı tariflerden, gerçek stok sayımları, mal kabul belgeleri ve israf kayıtlarından. Sapma, size bir ayı zaten mal olduktan sonra sürpriz yapmak yerine haftalık görünür.

Kabaca kıyaslar

Yaklaşık, kural değil:

İyi kârla %40’ta olan bir restoran, boş masalarla %28’te olandan daha iyi durumdadır. Yüzde, bir yarış değil; kendinizi kendinizle kıyaslama aracıdır.

Dört haftalık plan

• Hafta 1: Stok sayımını düzeltin. Yüksek değerli kalemleri haftalık, diğerlerini aylık sayın — aynı gün, aynı saat.
• Hafta 2: En çok satan yirmi ürününüz için tarif yazın ve teorik maliyeti hesaplayın.
• Hafta 3: İsrafı ve personel yemeklerini düzgün kaydetmeye başlayın.
• Hafta 4: Teorik ile gerçeği karşılaştırın; en büyük üç boşlukla başlayın.

İki ay içinde sapma beklediğiniz bir sürpriz değil, takip ettiğiniz bir rakam olur.