Restoranda Ramazan: bütün ortalamaları bozan ayı planlamak

Her restoran ortalamalarla çalışır: saatte misafir sayısı, ortalama hazırlık süresi, standart kadro. Ramazan bunların hepsini alır ve atar.

Bir ay boyunca talep güne yayılmaz. Öğleden sonra neredeyse sıfıra iner, gün batımında tek bir şiddetli patlamayla gelir, yeniden düşer ve sonra şafağa yakın biten uzun bir gece servisine dönüşür. Bu ayı sıradan bir ay gibi planlayan bir restoran, öğleden sonra dörtte fazla kadroyla, gün batımında felaket derecede eksik kadroyla çalışır ve ikinci haftada tükenir.

Ay tümüyle öngörülebilir. İyi haber budur ve fırsatın da büyük kısmı buradadır.

Bir şey planlamadan önce eğrinin şeklini anlayın

Ramazan eğrisi, kabaca:

Bu satırlardan ikisi özel dikkat hak ediyor, çünkü restoranları kıran onlar.

İftar bir kapasite sorunudur, talep sorunu değil. Normal bir günde yüz misafir üç saate yayılır. İftarda yüz kişi aynı dakikada masada yemek ister. O akşamki cironuzu kaç kişinin sizde yemek istediği belirlemez — mutfağınızın aynı anda kaç tabağı hazır edebildiği belirler. Bunlar tamamen farklı kısıtlardır ve tamamen farklı planlama ister.

İftar öncesi teslimat saati yılın en zor operasyon saatidir. Her sipariş aynı anda varmak ister, yollar en kötü hâlindedir ve on dakika gecikme, yemeğin sofra kurulduktan sonra ulaşması demektir. Bu küçük bir servis aksaklığı değildir; siparişin bütün amacının ıskalanmasıdır.

Vardiyaları eğrinin etrafında yeniden kurun

Ramazan ayındaki en büyük israf, boş bir öğleden sonra boyunca tam kadro ödemektir.

• Günü bölün. Öğleden sonra bir hazırlık ekibi, iftardan önce toplanan tam kadro, sonra daha küçük bir gece ekibi ve küçük bir sahur ekibi.
• Zirvede yoğun çakışma sağlayın. Herkes — müdürler dâhil, siz dâhil — iftar penceresinde sahada olur. Telafisi olmayan tek saat budur.
• Aynı kişileri iki zirveye birden koymayın. İftar ile sahur arasında on saat var. İkisini tek ekiple kapatmaya çalışmak, bir ay süren yorgunluk ve ikinci haftada hata patlaması üretir.
• Mutfağa değil kasaya bir kişi ekleyin. İftarda darboğaz genellikle pişirmek değildir — tahsilat, yerleştirme ve salonu döndürecek hızda toplamadır.

Menü kısalmak zorunda

Bu, çoğu işletmecinin direndiği ve sonunda hepsinin kabul ettiği tavsiyedir.

Uzun menü, fişler damla damla gelirken ve mutfak onları sıraya koyabilirken işler. Kırk fiş altı dakikada düştüğünde uzun menü basitçe uygulanamaz. Sonuç, çoğu şeyin zamanında olması yerine her şeyin gecikmesidir.

İşe yarayan:

• Sabit bir iftar menüsü, ya da iki-üç tane. Tek fiyat, bilinen bileşenler, önceden hazırlanmış, hızla tabaklanmış. Tahmini, maliyetlendirmesi, satın alması daha kolay ve servisi çok daha kolay.
• Yanında kısaltılmış bir à la carte, bekletilebilen ya da hızla bitirilebilen yemeklerden kurulu.
• İftar zirvesinde çiğden sipariş üzerine pişirilmesi gereken hiçbir şey — imza yemeğiniz değilse ve hattı onun etrafında kurmadıysanız.

Sabit menüler maliyet sorununu da çözer. Sabit fiyatlı, yazılı reçeteli bir iftar, marjınızı ay başlamadan önce bilmenizi sağlar; sonradan keşfetmenizi değil.

Ön üretim işin tamamıdır

İftar servis edilir, pişirilmez. Öğleden sonra üçte yapılıp güvenle bekletilebilecek her şey yapılmalıdır.

İftar menünüzü baştan sona geçin ve her bileşeni işaretleyin: önceden yapılır, sipariş üzerine tamamlanır ya da sipariş üzerine pişirilir. Üçüncü kategori olabildiğince küçük olmalı. Sonra bekletme ekipmanınızın gerçekten yeterli olduğunu kontrol edin; yanlış sıcaklıkta bekletilen yemek bir kısa yol değil, gıda güvenliği ihlalidir.

Fiziksel akışı da planlayın: servise on dakika kala tabaklanmış kırk başlangıç nerede duracak? Çoğu mutfak ilk gece koyacak yeri olmadığını keşfeder.

Rezervasyonlar ve kaparonun neden isteğe bağlı olmaktan çıktığı

İftar rezervasyonu tek bir sebepten diğerlerine benzemez: o koltuk yeniden satılamaz.

Sekiz kişilik masa normal bir akşam servisine gelmezse dokuzda doldurabilirsiniz. Sekiz kişilik masa iftara gelmezse, o masa bütün akşam hiçbir şey kazandırmaz; çünkü ona olan talep yalnızca kırk beş dakikalık ve artık geçmiş bir pencerede vardı.

Bu yüzden:

• İftar rezervasyonları için kapora ya da ön ödeme alın. Misafirler bunu Ramazan’da yılın geri kalanında anlamadıkları biçimde anlar.
• Her rezervasyonu bir gün önceden teyit edin.
• Açık bir bekletme süresi belirleyin ve söyleyin.
• Bekleme listesi tutun ve gerçekten arayın.

Teslimat: bir son saat koyun ve savunun

İftardan önceki doksan dakikada her siparişi kabul etme dürtüsü güçlüdür. Direnin.

İftardan sonra ulaşan sipariş tamamen başarısız olmuştur ve o müşteri bunu gelecek yıl hatırlar. Nazikçe geri çevirdiğiniz sipariş — “dokuzda teslim edebiliriz ya da 18:15’te gelip alabilirsiniz” — bugün biraz hayal kırıklığına uğramış, yarın hâlâ sizin olan bir müşteridir.

Pratik kurallar:

• İftar teslimatı için bir son sipariş saati yayımlayın ve ona uyun; Haritalar profilinizde ve sipariş sayfanızda da.
• Dakika değil, aralık sözü verin. “17:40 ile 18:00 arası” tutabileceğiniz bir sözdür.
• Bölgeye göre gruplayın. Bir kurye, bir bölge, birkaç sipariş, birlikte varacak şekilde çıkar. Bu zirvede rota, kurye sayısından önemlidir.
• Fişleri sipariş saatine göre değil, gereken teslim saatine göre önceliklendirin. Dörtte gelen ve 17:50’de çıkması gereken bir sipariş, 16:30’da gelip 17:20’de çıkması gerekenden önce pişirilmemeli. Her şey acilken “ilk giren ilk çıkar” yanlış kuraldır — öncelik şeritli bir mutfak ekranının çözdüğü sorun tam olarak budur.
• Kuyruğa tavan koyun. İftardan önce gerçekten kaç sipariş teslim edebileceğinize karar verin ve o sayıda almayı kesin. Kapalı bir sipariş sayfası, başarısız bir siparişten iyidir.

Normal davranmayan bir ay için satın alma

• Her zamankinden erken sipariş verin. Tedarikçileriniz bütün restoranların Ramazan’ına aynı anda hizmet ediyor ve teslimat pencereleri daralıyor.
• Tedarikçi takvimlerini ay boyunca teyit edin, bayram civarındaki birçoğunun kapanacağı günler dâhil.
• Sabit menü bileşenlerini planlı miktarlarda alın; bu, açık bir à la carte’ı tahmin etmekten çok daha kolaydır.
• Özellikle tatlı ve içecek hattını izleyin. Ramazan karmayı sert biçimde meyve suyu, hurma, çorba ve tatlıya kaydırır. Geçen ayın tüketimi bu ay hakkında hiçbir şey söylemez.
• Daha sık sayım yapın. Hacim yoğun ve alışılmadıktır; stok tam da böyle zamanlarda kayar.

Yemeği pişirenleri gözetin

Ekibiniz de oruç tutuyor ve öğleden sonrayı tadamayacağı yemeği hazırlayarak geçiriyor. Ramazan planlamasının operasyon yazılarından çıkarılan kısmı budur ve üçüncü haftanın iyi geçip geçmeyeceğine karar veren de budur.

• Personel iftarını bilinçli planlayın — iftarda çalışacaklar için öncesinde, diğerleri için hemen sonrasında. Denk gelen boşluğa sıkıştırılmış hâlde değil.
• Salon zaten boşken öğleden sonraya dinlenme koyun.
• Gündüz tatmanın sınırlı olduğunu kabul edin ve bunu yol boyu tatmak yerine yazılı reçeteler ve tartılı porsiyonlarla telafi edin.
• Vardiya çizelgesini bütün ay için önceden yayımlayın. İnsanlar aile iftarları ve bayram seyahati planlıyor; perşembe günü cuma için çıkan bir çizelge, en yoğun ayınızda personel kaybetmenin yoludur.

Sonra bayram geliyor

Sonraki günler yine başka bir operasyondur: aile grupları, dönen gündüz trafiği, çoğu zaman daha büyük masalar ve bambaşka bir menü. Bunu “Ramazan sonrası” değil, kendi başına kısa bir sezon olarak planlayın ve kadroyu erken kapatın — yılın çizelge doldurması en zor haftasıdır.

Doğru şeye karşı ölçün

İşletmelere gerçek kararlar kaybettiren bir hata var: Ramazan’ı bir önceki miladi ayla ya da geçen yılın aynı ayıyla karşılaştırmak.

Ramazan her yıl yaklaşık on bir gün öne kayar. Bu Ramazan’ı geçen Ramazan’la, ayın gününe göre hizalayarak karşılaştırın — ilk on gün, orta, son on gün, bayram. Ay içindeki örüntü güçlüdür ve tekrar eder: ilk günler insanlar düzene girerken daha sakindir, orta kısım istikrarlıdır, son bölüm yine farklı davranır.

Ramazan gününe göre takip edin; gelecek yıl tepki vermek yerine tahmin ediyor olacaksınız.

Bir hafta öncesinin kontrol listesi

1. Bütün ayın vardiya çizelgesini kurun ve yayımlayın.
2. Sabit iftar menüsünü kesinleştirin ve maliyetlendirin.
3. Her bileşeni önceden / tamamlanır / sipariş üzerine pişer diye işaretleyin.
4. Teslimat son saatinizi ve aralıklarınızı belirleyip duyurun.
5. Müşterilerin baktığı her yerde özel saatleri güncelleyin, Haritalar profiliniz dâhil.
6. Tedarikçi takvimlerini bayram sonrasına kadar teyit edin.
7. Kapora politikasına karar verin ve ekibi bilgilendirin.
8. Mutfak fiş önceliğini gereken saate göre ayarlayın, sipariş saatine göre değil.
9. İftar zirvesi için kasa kapasitesi ekleyin.
10. Gece başına beklenen misafir sayınızı yazın ki ay sonunda karşılaştıracak bir şeyiniz olsun.

Ramazan’da iyi iş çıkaran restoranlar, ay boyunca en çok çalışanlar değildir. Bunların hepsini ay başlamadan önceki iki haftada yapmış olanlardır.