Restoranlar kârı gerçekte nasıl yükseltir (önce fiyatı yükseltmeden)

Varsayılan plan «daha fazla insan sokmak»tır. Sızdıran bir restorana daha fazla insan, daha meşgul bir sızıntıdır.

Reklam almadan önce bu ay ölçebileceğiniz delikleri kapatın. Çoğu işletmede israfta, boş saatlerde ve yanlış tabakları satan bir menüde yeterince kâr oturur.

Satış kampanyası neden son kaldıraçtır

Aylık 1,000,000 satışta:

İlk üçü yeni müşteri istemez. Dördüncüsü dolu bir salon ve kırılmayan bir mutfak ister.

Gerçekten işe yarayan sıra

1. Porsiyonlar, israf ve kabul

Bu en hızlı nakittir.

• Aldığınızı tartın. Eksik teslimatlar sessiz bir vergidir.
• Tarif ile gerçek arasındaki en geniş boşluğa sahip üç tabağı düzeltin.
• İki hafta israf kaydı tutun. «Mutfaklar böyledir» dediğiniz bir sayıyı kesemezsiniz.

Teorik yemek maliyetinin 3 puan üstünde olan bir işletme «biraz savurgan» değildir. Başkasının tabağını finanse etmektedir.

2. Eğriye uymayan saatler

İşgücü saatlerini saatlik satışın üzerine bindirin. Çirkin saatler neredeyse hiç Cuma 21:00 değildir.

Satışın odadaki insanları ödeyemediği yerde kadroyu kesin veya kaydırın. Bir bölümü daha geç açın. Kapı açılmadan hazırlığı bitirin; tam bir ızgara ekibine bekletmek için ödeme yapmayın.

3. İndirimler, iptaller ve «evden»

Bunları bütünlük metrikleri olarak işleyin.

Gerekçe isteyin. Günlük raporlayın. Hedef sıfır ikram değildir. Hedef sessiz ikram olmamasıdır.

4. Teslimat mix’i

Teslimat, aynı marjda ekstra kâr değildir. Komisyon, ambalaj ve yavaşlayan masalar katkıyı değiştirir.

Teslimat satışın üçte biri ve kârın onda biriyse, sonraki pazarlama lirası başka bir toplayıcı artışına değil, salona veya kendi sipariş kanalınıza gitmelidir.

5. Sonra, ve yalnızca sonra, fiyatlar

Misafirlerin yok saydığı tabakları değil, zaten satan tabakları (yıldızlarınızı) yükseltin. Yüksek hacimli, yüksek marjlı bir kalemde %5 artış, bir dog’da %15 artışı yener.

Malzeme maliyeti son baktığınızdan beri %10’dan fazla hareket etmiş her şeyi yeniden fiyatlayın. Olduğu gibi bırakmak bir karardır. Yalnızca öyle hissettirmez.

Otuz günlük bir sıra

• Hafta 1: Ölçün. Yemek maliyeti (teorik vs gerçek), işgücü %, indirim %, teslimatın satış ve kâr payı.
• Hafta 2: Kabulü ve en kötü üç tarifi düzeltin. Bir israf kaydı başlatın.
• Hafta 3: En zayıf iki hafta içi vardiyayı değiştirin. Gerekçesiz indirimleri sınırlayın.
• Hafta 4: İki yıldızı yeniden fiyatlayın. Dört sayı hareket edene kadar pazarlama bütçesine dokunmayın.

Satışlar, tarifler, israf, puantaj ve indirimler tek bir panelde oturduğunda — GoSufra’da olduğu gibi — ayı hakkında konuşması en kolay sızıntıda değil, gerçekten açık olan sızıntıda geçirirsiniz.

Daha fazla misafir bir armağandır. Kova suyu tuttuktan sonra daha iyi bir armağandır.