İsraf ve fire: aldığınız kilo ile servis ettiğiniz kilo arasındaki boşluk

Hiçbir restoranda iki rakam uyuşmaz: ne aldığınız ve tabağa ne ulaştığı. Aradaki mesafe shrinkajdır; ya siz yönetirsiniz ya o sizi yönetir.

Önce: fire bakılarak değil, ölçülerek bulunur

Yayınlanan tablolar ortalama verir. Fireniz tedarikçinize, bıçaklarınıza ve ekibinizin becerisine bağlıdır.

On dakikalık bir test:

1. Malzemeyi alındığı gibi tartın → brüt ağırlık.
2. Serviste yaptığınız gibi temizleyip kesin.
3. Kullanılabilir olanı tartın → net ağırlık.
4. fire = net ÷ brüt.

Örnek: 5 kg dana fileto, temizleme sonrası 3,7 kg → %74 fire.

Farklı günlerde üç kez tekrarlayın ve ortalamayı alın. Rakamı malzemenin kendisinde saklayın; çünkü onu kullanan her tarif o sayıdan maliyetlendirilir.

İkinci: dört israf türü, dört farklı çözüm

Çoğu restoran ilk türe (satın alma) saldırır, diğer üçünü bırakır — oysa gerçekten kimseyle pazarlık etmeden azaltabileceğiniz son üçüdür.

Üçüncü: israfı olurken kaydedin

Önemli olan tek kural: kaydedilmeyen ölçülmez, ölçülmeyen düşmez.

Kaydı mutfaktaki cihazda üç dokunuş yapın: kalem, miktar, neden. Daha uzun olanı rush’ta olmaz; shrinkaj stok sayımı farkının içine geri saklanır.

Dördüncü: porsiyon kontrolü en ucuz kaldıraçtır

Tedarikçiyle %3 pazarlık etmeden önce mutfağınıza bakın:

• Her sos için sabit boyutlu porsiyon kaşığı.
• Pirinç ve makarna için özel ölçü kabı.
• Yüksek değerli kalemler için prep hattında küçük terazi.
• Duvara bitmiş tabak referans fotoğrafları.

Günde 200 kez satılan bir pizzada on gram fazla peynir günde 2 kg’dır — ayda yaklaşık 60 kg, hediye.

Beşinci: shrinkajı ağırlık değil para olarak raporlayın

«18 kg israf ettik» kimseyi hareket ettirmez. «4.300 tutarında malzeme israf ettik ve %62’si tek kalemdi» yarın bir prosedürü değiştirir.

Malzeme fiyatları israfı kaydeden aynı sistemde yaşadığında — GoSufra’da stok tariflere ve israf kaydına bağlıdır — israf raporu neden, kalem ve şubeye göre sıralı para olur.

Haftada yarım saat

Haftada otuz dakikayı üç soruya ayırın:

1. En maliyetli beş israf satırı nedir?
2. Her birinin baskın nedeni nedir?
3. Bu hafta hangi tek prosedürü değiştiriyoruz?

Hepsi bu. Her şeyi bir anda düzeltmeye çalışmayın — haftada bir değişiklik üç ayda görünür farka birikir.