Prime cost: satışları kutlamadan önce yemek ve işgücünü toplayın

Satışlar yükselebilir, sahip yine de eve daha az götürebilir. Olağan neden, yemek ve insanların birlikte hareket etmesi ve kimsenin bunları toplamamasıdır.

O toplam prime cost’tur. Kira, pazarlama ve elektrik faturası oy kullanmadan önce işletme motorunun sağlıklı olup olmadığını söyleyen tek sayıdır.

Tanım

prime cost % = (yemek maliyeti + işgücü maliyeti) ÷ net satış × 100

Alış faturalarını değil, tüketilen yemek maliyetini kullanın (açılış + alışlar − kapanış). Yalnızca ücret satırını değil, toplam insan maliyetini kullanın.

Aylık bir örnek:

%60 prime’da P&L’nin geri kalanında hâlâ hava vardır. %70’te normal bir kira ayı silmeye başlar.

Bu sayı neden yalnızca yemek veya işgücünü izlemekten iyidir

Yöneticiler fark etmeden ikisini takas eder.

• İki aşçı kesin → fişler yavaşlar → daha fazla ikram ve israf → yemek maliyeti yükselir.
• «Servisi kolaylaştırmak» için fazla porsiyon → yemek maliyeti yükselir → yetişmek için bir hazırlık aşçısı daha alırsınız.

Her toplantı ilerleme gibi görünür. Prime cost yerinde kalır veya tırmanır.

%66’daki bir steakhouse iyi olabilir. %66’daki bir kahve tezgâhı beladadır. Hedef konsepte göre hareket eder; disiplin etmez.

Burada ilk görünen üç sızıntı

1. Hiç araştırmadığınız sapma. Tariflerden teorik yemek maliyeti ile stok sayımından gerçek. 3 puanlık boşluk zaten bir prime cost sorunudur.
2. Eğriye uymayan saatler. Ölü bir öğleden sonrayı bekleyen işgücü, saatlik satış grafiğinde gördüğünüz prime cost’tur.
3. İşgücünü taşıyamayan menü kalemleri. Kıdemli bir aşçının on iki dakikasını alan %22 yemek maliyetli bir tabak ucuz değildir. Zamansız porsiyon maliyeti eksiktir.

Tek sayfada toplamanın dört haftalık yolu

• Hafta 1: İki girdiye düzgün bakın — yemek için stok sayımı, işgücü için tam insan maliyeti toplamı.
• Hafta 2: Prime cost’u haftanın gününe göre ayırın. Cuma %58, salı %72 bir planlama sorunudur, «yemek» sorunu değil.
• Hafta 3: Kötü yarıyı seçin. Yemek sapması %2’nin üstündeyse oradan başlayın. Ölü bölgedeki işgücü saatleri sivriyse oradan başlayın. İkisini birden yapmayın.
• Hafta 4: Yemek-artı-hazırlık süresi %60’lık bir prime katkısını aşamayan iki tabağı yeniden fiyatlayın veya çıkarın.

Tarifler, stok sayımları, giriş ve bordro tek sistemde olduğunda — GoSufra’da olduğu gibi — prime cost ay sonunda bir yeniden kurma değil haftalık bir rakamdır. Toplamı, kira çıktıktan sonra değil, kadroyu veya porsiyonu hâlâ değiştirebileceğiniz anda görürsünüz.

Prime cost’u Cumartesi kapıyı izlediğiniz gibi izleyin. Bu sayı yanlışsa, ondan sonraki her sayı dekorasyondur.