Prime cost: suma comida y personal antes de celebrar las ventas

Las ventas pueden subir y el dueño irse a casa con menos. La razón habitual es que comida y gente se movieron juntas, y nadie las sumó.

Esa suma es el prime cost. Es el número que te dice si el motor operativo está sano antes de que el alquiler, el marketing y la factura de la luz tengan voto.

La definición

prime cost % = (coste de comida + coste de personal) ÷ ventas netas × 100

Usa el coste de comida consumido (apertura + compras − cierre), no las facturas de compra. Usa el coste total de personal, no solo la línea de salarios.

Un ejemplo mensual:

Al 60 % de prime cost, el resto de la cuenta de resultados todavía tiene aire. Al 70 %, un alquiler normal empieza a borrar el mes.

Por qué este número gana a vigilar comida o personal por separado

Los managers intercambian los dos sin darse cuenta.

• Recorta dos cocineros → las comandas se atrasan → más cortesías y desperdicio → sube el food cost.
• Sobreraciona para «hacer el servicio más fácil» → sube el food cost → contratas otro prep para aguantar.

Cada reunión parece progreso. El prime cost se queda, o sube.

Un steakhouse al 66 % puede estar bien. Un mostrador de café al 66 % está en problemas. El objetivo se mueve con el concepto; la disciplina no.

Las tres fugas que aparecen aquí primero

1. Una variación que nunca investigas. Food cost teórico de las recetas frente al real del inventario. Una brecha de 3 puntos ya es un problema de prime cost.
2. Horas que no encajan con la curva. Personal sentado en una tarde muerta es prime cost que se ve en un gráfico de ventas por hora.
3. Platos que no aguantan su personal. Un plato al 22 % de food cost que lleva doce minutos de un cocinero senior no es barato. El coste de plato sin el tiempo está incompleto.

Un plan de cuatro semanas para tenerlo en una página

• Semana 1: Produce bien ambos inputs — un inventario para la comida, un total completo de personal.
• Semana 2: Parte el prime cost por día de la semana. Viernes al 58 % y martes al 72 % es un problema de turnos, no un problema «de comida».
• Semana 3: Elige la peor mitad. Si la variación de comida supera el 2 %, empieza ahí. Si el pico son las horas en la zona muerta, empieza ahí. No hagas las dos a la vez.
• Semana 4: Reprecio o saca dos platos cuyo coste de comida más tiempo de prep no limpia una contribución prime cost del 60 %.

Cuando recetas, inventarios, fichaje y nómina viven en un solo sistema — como en GoSufra — el prime cost es una cifra semanal, no una reconstrucción a fin de mes. Ves la suma mientras aún puedes cambiar el cuadrante o la ración, no después de que el alquiler ya se haya ido.

Vigila el prime cost como vigila la puerta un sábado. Si este número está mal, todos los que vienen después son decoración.