Prime cost : additionnez coût matière et main-d’œuvre avant de célébrer les ventes

Les ventes peuvent monter et le propriétaire rentrer avec moins. La raison habituelle : la nourriture et les gens ont bougé ensemble, et personne n’a additionné.

Cette somme, c’est le prime cost. C’est le chiffre qui dit si le moteur opérationnel est sain, avant que le loyer, le marketing et la facture d’électricité n’aient leur mot.

La définition

prime cost % = (coût matière + coût de main-d’œuvre) ÷ ventes nettes × 100

Utilisez le coût matière consommé (ouverture + achats − clôture), pas les factures d’achat. Utilisez le coût total du personnel, pas la ligne salaires seule.

Un exemple mensuel :

À 60 % de prime cost, le reste du compte de résultat a encore de l’air. À 70 %, un loyer normal commence à effacer le mois.

Pourquoi ce chiffre bat le suivi du coût matière ou de la main-d’œuvre seuls

Les managers échangent les deux sans s’en apercevoir.

• Coupez deux cuisiniers → les tickets ralentissent → plus de comps et de gaspillage → le coût matière monte.
• Sur-portionnez pour « faciliter le service » → le coût matière monte → vous embauchez un autre commis de prep pour suivre.

Chaque réunion a l’air d’un progrès. Le prime cost reste là, ou grimpe.

Un steakhouse à 66 % peut aller. Un comptoir café à 66 % est en difficulté. La cible bouge avec le concept ; la discipline, non.

Les trois fuites qui apparaissent ici en premier

1. Un écart que vous n’enquêtez jamais. Coût matière théorique des recettes versus actuel de l’inventaire. Un écart de 3 points est déjà un problème de prime cost.
2. Des heures qui ne suivent pas la courbe. De la main-d’œuvre assise tout un après-midi mort, c’est du prime cost visible sur un graphique ventes-par-heure.
3. Des plats qui ne portent pas leur main-d’œuvre. Un plat à 22 % de coût matière qui prend douze minutes d’un cuisinier senior n’est pas bon marché. Le coût assiette sans le temps est incomplet.

Un plan sur quatre semaines pour l’avoir sur une page

• Semaine 1 : Produisez correctement les deux entrées — un inventaire pour le coût matière, un total complet du personnel pour la main-d’œuvre.
• Semaine 2 : Découpez le prime cost par jour de la semaine. Vendredi à 58 % et mardi à 72 %, c’est un problème de planning, pas un problème « nourriture ».
• Semaine 3 : Prenez la plus mauvaise moitié. Si l’écart matière dépasse 2 %, commencez là. Si les heures dans la zone morte sont le pic, commencez là. Ne faites pas les deux à la fois.
• Semaine 4 : Retarifez ou retirez deux plats dont le coût matière plus le temps de prep ne passe pas une contribution prime cost de 60 %.

Quand recettes, inventaires, pointage et paie vivent dans un seul système — comme dans GoSufra — le prime cost est un chiffre hebdomadaire, pas une reconstruction en fin de mois. Vous voyez la somme tant que vous pouvez encore changer le planning ou la portion, pas après que le loyer soit déjà parti.

Surveillez le prime cost comme vous surveillez la porte un samedi. Si ce chiffre est faux, tous ceux qui suivent sont de la décoration.