Prime cost: somma cibo e personale prima di festeggiare le vendite

Le vendite possono salire e il titolare tornare a casa con meno. Il motivo abituale è che cibo e persone si sono mossi insieme, e nessuno li ha sommati.

Quella somma è il prime cost. È l’unico numero che ti dice se il motore operativo è sano prima che affitto, marketing e bolletta della luce abbiano diritto di voto.

La definizione

prime cost % = (food cost + costo del personale) ÷ vendite nette × 100

Usa il food cost consumato (apertura + acquisti − chiusura), non le fatture di acquisto. Usa il costo totale delle persone, non la sola riga delle paghe.

Un esempio mensile:

A un prime del 60% il resto del P&L ha ancora aria. Al 70% un affitto normale inizia a cancellare il mese.

Perché questo numero batte guardare cibo o personale da soli

I manager scambiano i due senza accorgersene.

• Taglia due cuochi → i ticket rallentano → più comps e spreco → sale il food cost.
• Porzioni larghe per «rendere il servizio più facile» → sale il food cost → assunti un altro prep cook per tenere il passo.

Ogni riunione sembra progresso. Il prime cost resta fermo, o sale.

Una steakhouse al 66% può stare bene. Un banco caffè al 66% è in difficoltà. Il target si muove col concept; la disciplina no.

Le tre perdite che compaiono qui per prime

1. Varianza che non indaghi mai. Food cost teorico dalle ricette contro effettivo dall’inventario. Un gap di 3 punti è già un problema di prime cost.
2. Ore che non seguono la curva. Personale fermo in un pomeriggio morto è prime cost che vedi su un grafico vendite-per-ora.
3. Voci di menu che non reggono il loro personale. Un piatto al 22% di food cost che richiede dodici minuti di un cuoco senior non è economico. Il plate cost senza il tempo è incompleto.

Un modo in quattro settimane per metterlo su una pagina

• Settimana 1: Produci entrambi gli input per bene — un inventario per il cibo, un totale pieno di costo persone per il personale.
• Settimana 2: Spezza il prime cost per giorno della settimana. Venerdì al 58% e martedì al 72% è un problema di turni, non di «cibo».
• Settimana 3: Prendi la metà peggiore. Se la varianza food è sopra il 2%, parti da lì. Se le ore nella zona morta sono il picco, parti da lì. Non fare entrambi insieme.
• Settimana 4: Riprezza o togli due piatti il cui cibo-più-tempo-di-prep non riesce a lasciare un contributo prime sotto il 60%.

Quando ricette, inventari, timbro e payroll stanno in un solo sistema — come in GoSufra — il prime cost è una cifra settimanale, non una ricostruzione a fine mese. Vedi la somma mentre puoi ancora cambiare i turni o la porzione, non dopo che l’affitto è già uscito.

Guarda il prime cost come guardi la porta il sabato. Se questo numero è sbagliato, ogni numero dopo è decorazione.