Prime cost: some comida e mão de obra antes de celebrar as vendas

As vendas podem subir e o dono ainda ir para casa com menos. A razão habitual é que comida e pessoas se moveram juntas, e ninguém as somou.

Essa soma é o prime cost. É o número que diz se o motor operacional está saudável antes de a renda, o marketing e a conta da luz terem voto.

A definição

prime cost % = (food cost + custo de mão de obra) ÷ vendas líquidas × 100

Use o food cost consumido (abertura + compras − fecho), não as faturas de compra. Use o custo total das pessoas, não só a linha de vencimentos.

Um exemplo mensal:

A 60% de prime, o resto do P&L ainda tem ar. A 70%, uma renda normal começa a apagar o mês.

Por que este número ganha a ver comida ou mão de obra sozinhas

Os gestores trocam as duas sem dar por isso.

• Corte dois cozinheiros → os tickets atrasam → mais ofertas e desperdício → o food cost sobe.
• Porcione a mais para «facilitar o serviço» → o food cost sobe → contrata outro prep cook para acompanhar.

Cada reunião parece progresso. O prime cost fica parado, ou sobe.

Um steakhouse a 66% pode estar bem. Um balcão de café a 66% está em apuros. O alvo move-se com o conceito; a disciplina não.

As três fugas que aparecem aqui primeiro

1. Variação que nunca investiga. Food cost teórico das receitas versus real do inventário. Um desvio de 3 pontos já é um problema de prime cost.
2. Horas que não acompanham a curva. Mão de obra sentada num fim de tarde morto é prime cost que vê num gráfico de vendas por hora.
3. Itens de menu que não aguentam a sua mão de obra. Um prato a 22% de food cost que leva doze minutos de um cozinheiro sénior não é barato. Custo de prato sem tempo está incompleto.

Uma forma de quatro semanas para o pôr numa página

• Semana 1: Produza os dois inputs a sério — um inventário para a comida, um total completo de custo de pessoas para a mão de obra.
• Semana 2: Divida o prime cost por dia da semana. Sexta a 58% e terça a 72% é um problema de turnos, não de «comida».
• Semana 3: Escolha a pior metade. Se a variação de comida estiver acima de 2%, comece aí. Se as horas na zona morta forem o pico, comece aí. Não faça os dois ao mesmo tempo.
• Semana 4: Volte a precificar ou tire dois pratos cujo comida-mais-tempo-de-preparação não consegue deixar uma contribuição prime abaixo de 60%.

Quando receitas, inventários, ponto e payroll estão num só sistema — como no GoSufra — o prime cost é uma cifra semanal, não uma reconstrução no fim do mês. Vê a soma enquanto ainda pode mudar o quadro ou a porção, não depois de a renda já ter saído.

Veja o prime cost como vê a porta ao sábado. Se este número estiver errado, todos os números a seguir são decoração.