Restoran açılış bütçesi: çoğu kişinin unuttuğu kalemler

Restoran açmanın maliyetini arayın; kendinden emin toplamlar bulacaksınız. Bir yazı bir rakam söyler, sonraki onun üç katını söyler ve ikisini de sizin mekânınızı hiç görmemiş biri yazmıştır.

İkisi de doğru olamaz, çünkü sorunun tek bir cevabı yok. Kırk kişilik aynı kafe konsepti; mekânda hâlihazırda trifaze var mı, mevcut bir baca güzergâhı var mı, mal sahibi bir yıllık peşin istiyor mu ve mutfak gazlı mı indüksiyonlu mu sorularına göre dört kat fark edebilir.

Bu yüzden bu yazı size bir rakam vermeyecek. Size yapıyı verecek — çünkü kendi kurduğunuz bütçe, müteahhidin teklifi %40 yukarıda geldiğinde savunabileceğiniz tek bütçedir.

Bir değil, üç bütçe

Başarısız açılışların neredeyse tamamı bu üçünü karıştırdı.

1. Yatırım harcaması. Restoranı var eden tek seferlik harcama: tadilat, mutfak ekipmanı, mobilya, tabela, sistemler.
2. Açılış öncesi işletme gideri. İlk satıştan önce tüketilen her şey: tadilat süresince kira, ruhsatlar, eğitim dönemi maaşları, faturalar, lansman öncesi tanıtım.
3. İşletme sermayesi. Açılıştan sonra restoranı nefes aldıran nakit; ciro normale tırmanırken ve tedarikçiler ödeme istemeye başlarken.

Birincisini herkes bütçeler. İkincisi genellikle eksik hesaplanır. Üçüncüsü çoğu zaman hiç bütçelenmez — ve restoranları kapatan odur.

Yatırım harcaması, kalem kalem

Bunu kendi kalemlerinizle ve kendi tekliflerinizle bir liste olarak kurun. Değer, rakamlarda değil kontrol listesinde.

İki kural bu listeyi dürüst kılar:

• Teklif alın, tahmin etmeyin. Her büyük kalem için üç teklif. “Tahmin”, yanına bir rakam yazılmış bir dilektir.
• Beklenmedik payı koyun ve ona dokunmayın. Tadilat sürprizleri istisna değil, kuraldır. Eski binalar sorunlarını bir duvar açılana dek saklar.

Tek bir satış olmadan gelen maliyetler

Bütçeler sessizce burada çöker. Kira sözleşmesiyle ilk misafir arasında para çıkar, hiçbir şey girmez.

• Tadilat süresince kira. Kirasız dönem pazarlığı yaptıysanız başka — ve yaptıysanız sözleşmeye yazdırın, sohbette bırakmayın.
• Ruhsat ve meslek ücretleri. Ruhsatın kendisi, projeler, mali müşavir, avukat, tesciller.
• Açılış öncesi maaşlar. Menüyü geliştirmesi için altı hafta önce işe alınan bir şef. Bir haftalık eğitim boyunca ödenen ekip. Bu, sıfır gelire karşılık gerçek bordrodur.
• İnşaat sırasında faturalar. Şantiye elektriği, su ve abonelik/sayaç bedellerinin kendisi — hatırı sayılır olabilir.
• Lansman öncesi tanıtım. Fotoğraf, site, yönlendirme ve düzenleyeceğiniz yumuşak açılış.
• Yumuşak açılışın kendisi. Salonu doldurmak ve mutfağı test etmek için ikram edilen yemek bir maliyettir; sürpriz olarak değil planda görünmelidir.

Burada yapabileceğiniz en faydalı şey, sözleşmeden açılışa hafta hafta bir nakit takvimi kurmaktır. Toplam değil — zaman çizgisi. Paranın bittiği haftayı gösterir ve bu, zaman varken hâlâ üzerine hareket edebileceğiniz bir bilgidir.

İşletme sermayesi: restoranları asıl öldüren kısım

Bir restoran tamamen bitmiş, usulüne uygun ruhsatlı ve iyi yorumlanmış olabilir, yine de beşinci ayda kapanabilir. Yeterince kalabalık olmadığı için değil; tadilat son nakdi yediği ve işletecek bir şey kalmadığı için.

İşletme sermayesinin karşılaması gerekenler:

• Tırmanış dönemi. Yeni bir restoran normal cirosuyla açılmaz. Ona tırmanır ve tırmanış haftalar değil aylar alır.
• Henüz sahip olmadığınız tedarikçi vadesi. Yeni işletmeler peşin alır. Nakit akışını katlanılır kılan vadeler, aylarca zamanında ödeyerek kazanılır.
• Esnemeyen bordro. Hafta durgun geçti diye bir aşçıya maaşının %60’ını ödeyemezsiniz.
• Sezon çukuru. Durgun bir sezonun hemen öncesinde açarsanız onu miras alırsınız.
• Arızalar. Yeni ekipman da bozulur ve kompresör hep perşembe günü gider.

Benimsenmeye değer kural: harcamayı hiç planlamadığınız bir rezerv tutun ve onu tadilatın yüzdesiyle değil, sabit gider ayı sayısıyla ölçün. Sabit gider; kira, çekirdek maaşlar, faturalar ve varsa kredi taksiti demek — tek bir misafir gelse de gelmese de çıkan para. Kaç ayı savunabiliyorsanız onu bütçeleyin, sonra da tadilattan koruyun. Müteahhit ona her zaman bir kullanım alanı bulur.

Her yatırım kaleminin ikinci maliyeti

Gerçek bir bütçeyi alışveriş listesinden ayıran disiplin budur. Bir kez satın aldığınız her şey, her ay size yeniden mal olur.

Yatırım listenizi baştan sona gezin ve her satırın yanına aylık maliyeti yazın. Bazı satın alma kararlarınızı değiştirecek ve işletme bütçenizi tahminden türetilmiş bir şeye dönüştürecek.

Hiçbir şey imzalamadan planı sınayın

Üç bütçe hazır olduğunda tersten hesaplayın. Fizibilite adını burada hak eder.

1. Aylık sabit maliyetinizi çıkarın. Kira, çekirdek maaşlar, faturalar, ruhsatlar, kredi taksiti, sistemler.
2. Katkı payınızı tahmin edin — her satıştan gıda maliyeti düştükten sonra kalan pay. Bunu sektör ortalamasından değil, reçeteyle maliyetlendirilmiş örnek bir menüden çıkarın.
3. Bölün. Sabit maliyet ÷ katkı payı, kâr diye bir şey var olmadan önce ulaşmanız gereken aylık satışı verir.
4. Misafire çevirin. Bunu gerçekçi ortalama adisyonunuza, sonra açık olduğunuz gün sayısına bölün. Artık günlük misafir sayınız var.
5. O rakama bakın, sonra salona bakın. Bu kadar insan fiziksel olarak, sizin koltuk sayınızla, sizin yoğun saatlerinizde, sizin mutfağınızla ağırlanabilir mi? Cevap salı günü her masayı dört kez çevirmeyi gerektiriyorsa konsept tutmuyor demektir — ve bunu kira sözleşmesinden sonra değil önce öğrendiniz.

Fizibilitelerin çoğunun atladığı hesap budur ve planı gerçekle yüzleştiren tek hesap odur. Başabaş noktası rehberimiz aritmetiği ayrıntısıyla anlatıyor.

Başka yerlerde okuyacağınız rakamlar üzerine bir not

Ekipman fiyatları, kiralar ve tadilat birim maliyetleri piyasayla ve kurla birlikte, bazen sert ve tek bir çeyrek içinde hareket eder. Bu yıl restoran açmanın sabit bir toplamını veren bir yazı, olsa olsa yazıldığı anda bir şeyin ne kadar tuttuğunu söylüyordur.

Yayımlanmış rakamları yapı için kullanın, tutar için asla. Kontrol listesini alın, gerçek mekânınız için üç gerçek teklif toplayın ve kendi toplamınızı kurun. Bir haftalık iştir ve projenin en değerli haftasıdır.

Aklınızda kalsın

• Evrensel bir toplam yok. Kendinizinkini tekliflerden kurun.
• Bir değil üç şeyi bütçeleyin: tadilat, açılış öncesi ve işletme sermayesi.
• Sözleşmeden açılışa hafta hafta bir nakit takvimi yapın.
• Her yatırım kaleminin yanına tekrarlayan maliyeti yazın.
• Planı tersten sınayın: sabit maliyet, katkı payı, gereken satış, gereken misafir ve salonun onları fiziksel olarak alıp alamayacağı.
• Sabit gider ayıyla ölçülmüş bir rezerv tutun ve onu tadilattan koruyun.

Daha küçük ve iyi finanse edilmiş bir restoranla açmak, dördüncü ayda nakdi biten büyük bir restoranla açmaktan iyidir. Bütçe, bankaya verilecek bir evrak değildir — verdiğiniz ilk operasyonel karardır ve sonraki her karar onu miras alır.