Restoranınızın başabaş noktası nasıl bulunur

Yoğun bir Cumartesi, restoranın işlediğinin kanıtı değildir. Kanıt, her sabit faturayı karşılayan satış sayısını bilmek ve bugünün onu aşıp aşmadığını görmektir.

O sayı başabaş noktasıdır. Çoğu sahip onu hisseder. Azı bir peçeteye yazabilir.

Tanım

başabaş satış = sabit maliyetler ÷ katkı payı oranı

Sabit maliyetler bir sonraki siparişle hareket etmez: kira, maaşlı yöneticiler, sigorta, yazılım, faturaların çoğu, kredi taksitleri, temel bir pazarlama retainer’ı.

Katkı payı, her satış lirasının hareket eden maliyetlerden sonra bıraktığıdır: yemek, ambalaj, teslimat komisyonu, yalnızca açıkken planladığınız saatlik işgücü, ödeme ücretleri.

katkı payı oranı = (net satış − değişken maliyetler) ÷ net satış

Aylık bir örnek:

Geçen ay başabaşın 300,000 üzerindiniz. Kâr motoru budur. Gelecek ay satış 580,000’e düşerse «biraz yavaş» değilsiniz. Suyun altındasınız.

Gerçekten kullanacağınız sürüm günlük olandır

günlük başabaş = aylık başabaş ÷ açık günler

600,000 ÷ 26 açık gün ≈ günde 23,100.

O sayıyı pasa veya yöneticinin sabah ekranına koyun. Saat 20’de günün bir itişe ihtiyacı olup olmadığını (son bir oturuş, bir teslimat itişi, gece teklifi) veya soruna harcamayı bırakmanız gerektiğini bilirsiniz.

Sayının yalan söylediği iki yol

1. Her şeyi değişken saymak. Maaşlı şefleri değişken sayarsanız başabaş kolay görünür, sonra kira günü gelir. Her garsonu sabit sayarsanız başabaş imkânsız görünür ve salıyı hiç açmazsınız.
2. Teslimat komisyonunu yok saymak. %30’luk bir toplayıcı ücreti değişkendir. Satışın %40’ı teslimat olan bir ayın katkı payı, %40’ı salon olan aydan daha incedir. Mix değişince yeniden hesaplayın.

Başabaş çok yüksekken ne yapılmalı

Üç kaldıraç vardır. Pazarlama en yavaşıdır.

1. Katkı payını yükseltin. Yüksek hacimli iki tabağı yeniden fiyatlayın, zarar liderini çıkarın, ambalajı kesin veya hacmi en pahalı toplayıcıdan çekin.
2. Sabit maliyeti kesin. Kullanılmayan bir depo odası, açmadığınız bir yazılım yığını, işi günde dört saat olan maaşlı bir rol.
3. Sabit maliyet eklemeyen hacim ekleyin. Aynı mutfağı kullanan öğle, bir paket penceresi, kapalı günde ikram.

Henüz vurmadığınız bir satış hedefi için işe almayın. Aşmaya çalıştığınız başabaşı yükseltir.

İki haftalık bir alıştırma

• Hafta 1: Geçen ayın maliyetlerini sabit ve değişkene ayırın. Katı olun. Oranı, aylık ve günlük sayıları hesaplayın.
• Hafta 2: Günlük sayıyı tahtaya yazın. Her gece gerçek net satışı ona karşı izleyin. En zayıf iki hafta içi günde bir şeyi değiştirin: saatler, bir bölüm veya teslimat mix’i.

Satışlar, tarifler, saatlik puantaj ve giderler tek yerde yaşadığında — GoSufra’da olduğu gibi — katkı payı bir tabloda yeniden kurma değildir. Günlük hedef, ayın birinde açtığınız bir dosyada değil, bugünün satışının yanında durabilir.

Ayakta kalan restoranlar en yoğun olanlar değildir. Akşam yemeğinde, günün kirayı zaten ödeyip ödemediğini bilenlerdir.